Il est formé en tant que comédien par Danielle Ajoret et à l’école du Théâtre du Rond-Point des Champs Elysées. En 2001, Florian Sitbon est reçu au concours d'entrée de l'Unité Nomade de formation à la mise en scène (du Conservatoire Nationale Supérieure d’Art Dramatique). Il se rend à Moscou pour travailler auprès de Piotr Fomenko, puis à Aix-en-Provence dans le cadre du Festival d’Art Lyrique pour assister au travail de Peter Mussbach et suit enfin des ateliers auprès de Jacques Lassalle, Claude Stratz, Bernard Sobel, ainsi qu’une formation technique au Théâtre National de Strasbourg. Il parfait sa formation au sein du Master de mise en scène de l’université Paris X : il effectue des stages avec Julie Brochen et Alain Françon et dirige une lecture dans le cadre d’un atelier à Théâtre Ouvert mené par Lucien et Micheline Attoun.

Il a notamment mis en scène Le Parc de Botho Strauss, Titanica, la robe des grands combats de Sebastien Harrisson au théâtre du Conservatoire, Qui a volé le soleil ? de José Rivera et Qu’une tranche de pain de R.W. Fassbinder. En 2007, ol crée avec Pauline Bureau une version jeune public de La petite Catherine de H.V.Kleist au Théâtre du jardin d'acclimatation et en tournée en France (Théâtre de l'Odéon, Théâtre les 13 vents - CDN de Montpellier, MC93 de Bobigny, Ile de France, Bretagne, Orléans, Ville d'Avray, Aix-les-Bains...). En juin 2010, il est à l'origine de la soirée Vertige à la Géode de la Cité des Sciences. Il met en espace les textes de Michel Serres, dont la main, devenue capteur actionnait selon ses mouvements les éléments du décor. Depuis 2010, il participe également en tant que comédien et metteur en scène à Binôme, une série de rencontres Théâtre et Science organisées par la compagnie les sens des mots et Thibault Rossigneux.

En tant que comédien, il a notamment joué au théâtre sous la direction de Marcel Maréchal (Tchin-Tchin de F.Billetdoux au Théâtre du Rond-Point des Champs Elysées), François Bourgeat, Pauline Bureau, Adrien de Van (Nuit Blanche à Paris), Jean-Louis Jacopin,... et au cinéma sous la direction de Mona Achache (les Gazelles, Accusés).

Depuis 10 ans, Florian Sitbon a consacré en grande partie de son temps à la pédagogie. Il est également fondateur et directeur pédagogique du Studio de Formation Théâtrale à Vitry-sur- Seine. Il y anime un comité de lecture obligatoire dans le parcours des élèves et accorde dans les programmes une grande place à l’écriture contemporaine, notamment en commandant plusieurs textes à des auteurs (Elizabeth Mazev, Frederic vossier, Jean-René Lemoine, etc..). Aujourd’hui que cette école est reconnue (réussite dans les concours nationaux et anciens élèves sur les scènes de l’odéon, Chaillot et au cinéma…) et qu’il est entouré par une quinzaine de professeurs, il peut à nouveau s’atteler au travail de création et de sa compagnie.

Politique (Documentaire théâtral/Episode 2017), créé en février 2017, est la première étape de cette nouvelle époque de sa compagnie qui change de nom pour l’occasion et s’appelle désormais la Compangie Darius (anciennement Compagnie Florian Sitbon).