Né en Espagne, José Canales étudie le violon, puis le chant au Centre de Musique Baroque de Versailles, à la Maîtrise de Notre-Dame Paris, au Conservatoire Supérieur de Paris CNR où il obtient un Premier Prix de musique ancienne, et au CNSM de Lyon. Il a également une Maîtrise de Musicologie (Université de Paris-IV- Sorbonne).

Son répertoire va du médiéval jusqu’au contemporain, et il a travaillé avec des chefs tels que Marc Minkowski, David Stern, Emmanuelle Haïm, Christophe Rousset, Jean-Claude Malgoire, René Jacobs, Hugo Reyne, Laurence Equilbey, John Nelson, Olivier Schneebeli, Christophe Coin, Martin Gester, Maurice Bourbon, Kurt Masur, Jacques Wocjekowski.

Il a chanté dans des ensembles comme Les Musiciens du Louvre ( Le Messie, Platée, Dardanus, Orphée et Euridice, Iphigénie en Tauride, Cendrillon, Les Fées ...) La Simphonie du Marais ( Le Triomphe de l'Amour et de Baccus, Atys, Pomone, Musiques pour le mariage de Louis XIV...), Le Concert Spirituel et dans des choeurs comme celui du Théâtre du Châtelet ( A Flowering Tree et Nixon in China de John Adams, Le Barbier de Séville de Rossini, Cyrano de Bergerac de F. Alfano, Les Fées de Richard Wagner...), de l’Opéra de Dijon, ainsi que dans de nombreux ensembles vocaux. Il se consacre très rapidement à l'opéra, où il se spécialise dans les rôles de composition. On l'a entendu tout dernièrement dans le rôle de Tichon, dans Katia Kabanova, de Janacêk sous la direction musicale de Irène Kudela, et mise en scène de André Engel, au Théâtre des Bouffes du Nord puis à Rotterdam, Poitiers, Opéra de Besançon, Quimper, Madrid.. .performance fortement saluée par la critique.

Il s'est produit dans des rôles tels que Monostatos dans Die Zauberflöte de Mozart sous la direction de David Stern et mise en scène par S. Braunschweig au Festival d’Aix en Provence, puis à La Fenice de Venezia, le Teatro Verdi de Padova, la MC93 de Bobigny, l’Opéra de Lausanne et à l’Opéra de Rouen. Il est Alcibiades dans Der Geduldige Sokrates de Telemann, dirigé par J. C. Malgoire et mis en scène par A. Carré à l’Opéra de Chambre de Varsovie, Cirque Royal de Bruxelles, Théâtre de Magdebourg, Opéra de Tourcoing. Il chante Don Curzio dans Les Noces de Figaro à l’Opéra de Rouen sous la direction de David Stern, mis en scène de Christopher Loy.

En mai 2001 il chante dans le Kunsten Festival de Bruxelles Cena Furiosa, spectacle sur des Madrigaux de Monteverdi dir. par Yvon Repérant et mis en
scène par I. von Wantoch-Rekowski au Théatre Marni. Il est également Philôcome dans La Belle Hélène d’Offenbach dir. par Marc Minkowski et mis en scène par L. Pelly à Paris, au Théâtre du Chatêlet. Il est Don Ottavio dans Don Govanni de Mozart à Senlis et au Festival de Deauville et Pierrot dans l’opéra de Grétry Le Tableau Parlant. En 2005-2006 il est un Pilgrim dans Curlew River de Britten à l’Opéra de Rouen, puis Il Podestà dans La Finta Giardiniera de Mozart (Fondation Royaumont, Opéra de Reims, St. Quentin, etc...), sous la direction de David Stern et mise en scène de S. Grogler. Il a aussi chanté Achille dans La Belle Hélène d’Offenbach à l'Opéra de Dijon, ainsi qu’en Suisse, Rodez, Martigues. Un Notaire dans La Périchole, à Dijon, puis chantera dans Le Brave soldat Sweik, mis en scène par O. Desbordes.

En 2009 il chanté le rôle principal (Pigeaunneau) dans La demoiselle en loterie d'Offenbach, au théâtre de La Haie, à Rotterdam, Hengelo, Zwöle... sous la direction musicale de F. Chauvet, avec l'ensemble Barokopéra Amsterdam. Il débute en Espagne dans le rôle de Monostatos au Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera et, après être très longuement salué par la critique, il y retournera en avril 2008 pour La Fille du Régiment de Donizetti. Cette même année on pourra l’entendre dans Pang dans Turandot de Puccini. Il est de nouveau Monostatos au Teatro Cervantes de Malaga. On l'entendra en 2010 dans sa première zarzuela : La canción del olvido (Sargento Lombardi), et tout récemment dans le Remendado de Carmen, dans la superbe mise en scène de Paco Lopez, et sous la direction musicale de Elena Herrera. Cet été il chantera Un juif, dans la Salomé de Strauss, au théâtre antique de Mérida.

Dans le domaine de la musique contemporaine il a chanté avec plusieurs ensembles, dont Sequenza 93 et Soli-Tutti, dirigé par D. Gautheyrie, et en tant que soliste crée des oeuvres de P. Koralis, A. Féron et Roger Tessier. On l’a entendu dans un programme dédié au compositeur estonien Veljo Tormis, où il a chanté le ténor solo dans Rauda Nemeda et Pilske Litania, sous la direction de Loïc Pierre et avec le choeur Mikrokosmos.

A Radio France il a crée l’oeuvre de T. Machuel Tres lecciones de Tinieblas, pour ténor, hautbois, harpe, violoncelle et percussions. Il dirige l’ensemble Tonos Humanos, consacré à la musique baroque espagnole et sud-américaine, avec lequel il se produit en France et en Espagne dans de nombreux récitals.