Étudie la danse auprès de Joëlle Faure à Marseille, au Merce Cunningham Studio à New York, puis au sein de la deuxième Cellule d'Insertion Professionnelle de la compagnie Bagouet à Montpellier. Il sera interprète dans "necesito" et "so schnell" les deux dernières pièces de Dominique Bagouet ainsi que dans "ONE STORY, as in falling" la pièce que Trisha Brown viendra réaliser avec les danseurs de la Cie en 1992. 1993 sera l'année de "K de E" pièce co-signée par Olivia Grandville et Xavier Marchand, avant que de 1994 à 1996, il accompagne comme interprète et assistant le travail de Daniel Larrieu au Centre chorégraphique national de Tours. Toujours d'abord interprète, il fait route ensuite et encore avec le Quatuor Albrecht Knust, Alain Buffard, Loïc Touzé, Christian Rizzo, Emmanuelle Huynh, Fanny de Chaillé, Claudia Triozzi...

Depuis 1995, attentif aux rencontres, il collabore aussi bien avec des plasticiens, des cinéastes, des metteurs en scène, des musiciens, des photographes, co-organise à Tours avec Laurence Rondoni "descent-danse" un festival trans-disciplinaire, puis co-fonde avec Frédéric Landier "UnHiverSale" une structure de production également trans-disciplinaire.

À partir de "sous eXposé" présenté à Tours dans la cave d'un café en 1996, son travail cherche à projeter le corps, ses mouvements, ses gestes dans des espaces singuliers toujours soucieu d'ici et de maintenant, de poétique et de politique, à travers des performances, des installations, des films..."Sept danseurs en danseur" (salle Jean de Ockeghem, Tours, 1997); "zéro_un" (Blockhaus DY10, Nantes, 1998); "d'ici-là" (église saint Vincent, Neuvy le roi, 1999); "il commence (incipit)" (dans un champ, Neuvy le roi, 2000); "leçon de la danse" (galerie Public, Paris, 2002), "LES GENS DE QUALITÉ dancers in kwality" (Batofar, Paris, 2002) sont quelques uns de ces travaux.

Sa pièce "sous eXposé" sera présentée en 1997 à la ménagerie de verre qui, attentive à son travail d’interprète, de vidéaste, de musicien, l'invite à imaginer en 2003 "Modulations de fréquences" une soirée hybride pensée pour la fête de la musique. C’est ainsi la troisième fois que Matthieu Doze est programmé à la Ménagerie avec une création.