Formé au Studio-Théâtre du CRDC (Centre de Recherche pour le Développement Culturel / le lieu unique, scène nationale de Nantes - direction Jean Blaise), il fonde en 1998 meta jupe et crée L’héritage de B.M. Koltès en 1998, Peepshow dans les Alpes de Markus Köbeli en 2000 et Ni perdus ni retrouvés de Daniel Keene en 2002.

En 2003, il assiste Yvon Lapous à la mise en scène de L’enfant recherché du norvégien Jens Sorensen. En 2004, il rencontre Rémi De Vos avec qui il réalise la pièce Ma petite jeune fille. En 2006, ils renouvellent leur collaboration pour Occident.

Hervé Guilloteau prépare La loi des pauvres gens avec Jackie Berroyer, Dominic Sonic, Bertrand Ducher et Sylvain Chantal.

Comédien, il travaille également avec Michel Didym dans Bar Parallèle, avec Yvon Lapous dans Les mains sales de Jean-Paul Sartre, Dreyfus de Jean-Claude Grumberg et Le Faiseur de théâtre de Thomas Bernhard, avec les flamands Arne Sierens et Johan Dehollander dans Les Frères Robert.